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Explore o modo como o açúcar é processado no organismo

Planeta Sustentável

Objetivos
Incentivar os alunos a manterem uma alimentação saudável

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Reportagem da Veja:

Introdução
Pratos que contêm açúcares engordam. Embora continue verdadeira, essa afirmação tornou-se passível de uma análise mais esmiuçada. Estudos mostram que não são apenas as calorias contidas na comida que promovem a obesidade, mas um novo fator concorre para isso. Trata-se do índice glicêmico dos alimentos, que indica a velocidade de absorção do açúcar do sangue para as células. Quanto maior esse valor, mais rápida é a absorção - o que favorece a obesidade. A reportagem de VEJA oferece uma oportunidade para examinar em classe aspectos da nutrição e do metabolismo energético humano e realçar a importância da qualidade e do modo de preparo das nossas refeições, além das calorias que elas carregam. Convide a turma para esse balanço energético.

Faça um rápido levantamento sobre o tipo de alimentação dos alunos. Alguém adota alguma espécie de regime nutricional? Peça que expliquem suas dietas e indiquem os princípios a que elas obedecem. É provável que todos concordem com o fato de que os alimentos possuem calorias e o consumo delas deve se dar em quantidade suficiente para que não engordemos. Para quem deseja ganhar peso vale o contrário.

Realce que a sobrevivência do ser humano depende em grande parte do sofisticado sistema de regulação do uso de moléculas geradoras de calorias. Para que os estudantes entendam esse processo, examine as estratégias do metabolismo humano.

Quando temos alimento à nossa disposição, entramos no chamado estado absortivo - o organismo se prepara para assimilar os nutrientes. O estômago e o intestino, depois de cheios, esvaziam-se à medida que os nutrientes vão para o sangue e a massa fecal se amontoa na porção final do intestino grosso. É o momento de reunir moléculas para serem utilizadas em uma situação posterior. Ao final desse processo, inicia-se o estado pós absortivo. As moléculas acumuladas passam a suprir as necessidades energéticas do organismo, de modo que a taxa de açúcar no sangue, na forma de glicose, permaneça mais ou menos constante. Indique que o nível normal de glicemia varia em torno de 90 miligramas de glicose em 100 mililitros de sangue.

Apresente o quadro abaixo, no qual são destacados os órgãos-chave desse processo - o fígado e o pâncreas. Índices altos de açúcar no sangue estimulam a produção de insulina. Acompanhando as setas, os alunos podem perceber que, quando esse hormônio está presente, a glicose tem sua entrada facilitada na maioria das células do corpo. Aquelas que queimam a glicose para fabricar energia têm sua atividade intensificada. As células do fígado, que armazenam glicose convertida no açúcar glicogênio, aumentam essa taxa de conversão e, finalmente, as células adiposas produzem mais gordura. Lembre que a presença de insulina no sangue está relacionada à possibilidade de engordar.

Examine em seguida o que acontece quando a taxa de glicose volta ao valor normal. O pâncreas pára de sintetizar essa substância e, após algumas horas, o nível fica abaixo do normal. Nesse momento, o órgão libera glucagon, um hormônio cujo efeito é praticamente inverso ao da insulina. Ele mobiliza a glicose armazenada no fígado e nas células adiposas, aumentando a disponibilidade do açúcar no sangue.

Passe à leitura de VEJA. Apresente o conceito de índice glicêmico e a forma como é medido. Ao pão branco atribui-se o valor 100, que serve de referência para os demais alimentos. Levante os fatores que influenciam na resposta glicêmica - a natureza do amido (amilose e amilopectina), a quantidade de monossacarídeos (frutose, galactose), a presença de fibras, a cocção ou o processamento, o tamanho das partículas, a existência de fatores antinutricionais (fitatos) e a proporção de macronutrientes (proteína e gordura).

Ensine como calcular as necessidades calóricas diárias de cada um. Mostre que elas dependem de três variáveis: a taxa metabólica basal, o consumo em atividades físicas e os gastos relativos ao processamento dos alimentos. As equações a seguir permitem obter a taxa metabólica basal em função do peso (P) em quilogramas, da idade (i) em anos e da altura (A) em centímetros:

TMB (homens) = 66,47 + 13,75 P + 5 A - 6,76 i
TMB (mulheres) =655,1 + 9,56 P + 1,85 A - 4,68 i

A quantidade de calorias necessárias às atividades físicas pode ser estimada com a multiplicação da taxa metabólica basal pelo nível de atividade:
- 0,3 a 0,4 para vida sedentária;
- 0,4 a 0,5 para atividade moderada; e
- 0,5 a 1 para ações pesadas.

O cálculo das calorias gastas na digestão é obtido com a multiplicação das calorias gastas em exercícios por 0,1 mais a taxa metabólica basal. Peça que a moçada pesquise os fatores que podem alterar o metabolismo basal de um indivíduo: sexo, idade, estresse, hormônios, temperatura corporal etc.

Analise a tabela de índices glicêmicos dos alimentos abaixo. Há diferenças entre os valores ali exibidos e os da reportagem? Lembre que a tabela refere-se a 50 gramas de cada alimento. Proponha a elaboração de uma crítica a determinados tipos de dieta - vegetariana, mediterrânea, tipicamente brasileira, fast-food e outras - tomando como referência a quantidade relativa de pratos de baixo índice glicêmico.

Velocidade de absorção da glicose no sangue

O tempo que o organismo leva para absorver e digerir varia conforme o carboidrato. A velocidade com que 50 gramas dessas substâncias são convertidos em glicose sanguínea após a ingestão é o índice glicêmico do alimento, atribuindo como referência o valor 100 à glicose ou ao pão branco

 

Índice glicêmico (por 50g de alimento)

Baixo

Amendoim
Feijão de soja
Iogurte sem sacarose
Frutose
Lentilha
Leite integral
Feijão-manteiga
Damasco seco
Leite desnatado
Iogurte com sacarose
Maçã
Pêra
Suco de maçã

IG

21
23
27
32
38
39
44
44
46
46
48
52
54
58

Médio

Espaguete
All-Bran
Laranja
Lactose
Pêssego em calda
Arroz parboilizado
Ervilhas
Feijão cozido
Inhame
Suco de laranja
Kiwi
Batata-doce
Aveia
Arroz integral
Pipoca
Müsli
Manga
Arroz branco
Banana

IG

59
60
62
65
67
68
68
69
73
74
75
77
78
79
79
80
80
81
83

Alto

Sorvete
Chocolate
Sopa de feijão
Hambúrguer
Bolos
Mingau de aveia
Sacarose
Cuscuz
Milho
Biscoitos cream crackers
Farinha de trigo
Pão branco
Mel
Trigo cozido
Batata frita
Tapioca
Flocos de milho
Batata cozida
Glicose

IG

84
84
84
87
87
87
87
93
98

99
99
100
104
105
107
115
119
121
138

Veja também:

Internet
A página www.vivaesporte.com.br/calculad/calorbmr_hlp.html fornece uma calculadora do consumo calórico diário em função de peso, altura, idade e atividade física

 

 

Consultoria Ricardo Vieira dos Santos Paiva
Professor do Colégio Santa Cruz, de São Paulo

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