Culinária científica

Objetivos
Analisar e compreender os fatores envolvidos na qualidade das combinações alimentares

Introdução
Purê com arroz faz bem? E sanduíche de queijo com suco de laranja? Para muitos, combinar alimentos é uma tarefa que visa apenas obter pratos mais saborosos, mas essa concepção está mudando, como assinala a reportagem de VEJA. Hoje, nos concorridos cursos superiores de gastronomia, os alunos aprendem não apenas a elaborar deliciosas refeições, mas também a identificar e compreender os efeitos das misturas de ingredientes, com o objetivo de manter o bom funcionamento do organismo. Mostre para a moçada que tudo isso depende das reações químicas dos componentes alimentares durante a digestão.

Atividades
1ª e 2ª aulas – De início, examine e discuta as dicas de procedimentos culinários sugeridas pelos chefs. Enfatize que certos alimentos, quando misturados a outros, podem ter efeitos potencializados graças a alguma substância presente em um deles. Em outras combinações, no entanto, eles estão sujeitos a perder suas propriedades químicas, dando resultado oposto.

Um bom exemplo para analisar é o da adição de fermento químico em massa de bolo. Qual a função dele? Por que deve ser adicionado apenas no final, ou seja, quando a massa estiver praticamente pronta? Assinale que esse agente da fermentação tem entre seus componentes principais o ácido cítrico e o bicarbonato de sódio. Em seguida, pegue o produto em sua forma comercial e mostre o pó contido no interior da embalagem. Despeje cerca de 200 mililitros de água em um copo e adicione uma colher de chá desse ingrediente. Peça que a turma observe a efervescência produzida e explique o motivo do fenômeno. Que gás é liberado? Por que ele não escapa da embalagem, uma vez que os reagentes já estão misturados?

Esclareça que para ocorrer essa reação um dos reagentes deve estar em solução aquosa, daí a necessidade de misturá-lo à massa molhada, seja com leite, água ou sucos. Pergunte, então, o que aconteceria se o produto fosse acrescentado no início, antes de a massa ser batida. Eles devem concluir que as propriedades do fermento se perderiam durante o processo e a massa não iria crescer, pois todo o gás seria liberado ainda na fase inicial da preparação do bolo. Isso esclarece a sugestão do chef de adicionar o fermento por último e só depois levar a mistura ao forno.

O passo seguinte é examinar o efeito de algumas combinações de ingredientes. Verifique se os alunos sabem por que as feijoadas costumam vir acompanhadas de laranja. Deixe claro que há uma boa razão para isso. Analise com eles o pH do suco dessa fruta. Por ser ácido, ele auxilia a digestão de proteínas e a absorção de nutrientes, pois favorece a quebra dos alimentos em pequenas partículas.

E o arroz com feijão, é uma boa combinação? Ouça os argumentos da classe e realce os valores dessa mistura: ela contém aminoácidos que formam proteínas fundamentais para o organismo, além de vitaminas e minerais que ajudam no equilíbrio do metabolismo.

Depois, passe para a análise das combinações que devem ser evitadas. Lembre que a digestão de algumas comidas começa na boca, mediante a ação de uma enzima, a ptialina ou amílase salivar, e o processo continua no estômago. Esse é o caso do amido, uma molécula grande. Outros alimentos, porém, como o açúcar, só têm sua digestão iniciada no intestino. Um exemplo é o dos amidos e açúcares. O que se pode esperar que aconteça se forem ingeridos juntos?

Ressalte que, nesse caso, um aguarda pelo outro, ou seja, o açúcar fica no estômago enquanto o amido passa pelo processo da digestão. Em ambiente propício, com calor e umidade, o açúcar tem grande tendência à fermentação ácida, produzindo ácido acético, água, gás carbônico e álcool. O efeito disso no estômago — o local perfeito para essa fermentação ocorrer — é uma sensação de queimação, ou seja, a famosa azia, situação em que se costuma recorrer aos antiácidos. Somente depois da quebra completa do amiláceo é que tudo vai para o intestino. Ali começa, a seguir, a digestão do açúcar, agora, já quase totalmente transformado pela fermentação. É interessante demonstrar para a garotada como se dá a fermentação ácida.

Outra combinação a ser explorada é a de ácidos com amidos. Será que faz bem para o organismo? Retome o início da digestão do amido ainda na boca, sob a ação da ptialina, que o transforma em maltose. Essa enzima da saliva atua em meio básico e é danificada na presença do ácido proveniente de algum alimento, por exemplo. Nessas condições, não ocorre a digestão inicial do amido, que vai para o estômago, causando fermentação. Mostre esse processo por meio de um experimento simples. Prepare uma gelatina de qualquer sabor como indicado na embalagem. Separe o conteúdo em dois potes e, num deles, acrescente pedaços de abacaxi. Misture bem. Logo após, leve ambos ao refrigerador e, passadas algumas horas, compare os produtos formados. O pote contendo pedaços de fruta deve apresentar a gelatina amolecida. Isso é causado pela enzima bromelina, presente no abacaxi e que tem a propriedade de decompor certas proteínas. Da mesma forma agem outras enzimas em nosso corpo, quebrando determinados alimentos.

Para finalizar, faça combinações, dois a dois, dos alimentos indicados nesta página e peça que os alunos as classifiquem como boas ou más, justificando a escolha de acordo com o que apreenderam. Depois, distribua cópias do quadro abaixo para que cada um verifique o que deve ser evitado.

Consultoria: Elisabete Rosa
Coordenadora do curso de Química Prática do Colégio Bandeirantes, de São Paulo