Convide a turma para uma doce experiência com chocolate

Objetivos
Revelar os conceitos químicos por trás das etapas de produção do chocolate

Introdução
Boa oportunidade para estudar e experimentar o chocolate à luz da ciência. Na leitura do texto de VEJA, a turma vai encontrar dicas importantes sobre os diferentes tipos de chocolate e os valores calóricos de cada um. Esse alimento altamente energético contém inúmeras e insuspeitáveis substâncias e sua produção é de tal forma elaborada que se torna difícil associar sua origem às amargas amêndoas do cacau. Mostre tudo isso na prática.

Encomende uma rápida pesquisa sobre o cacaueiro, tarefa que pode contar com a ajuda do professor de Biologia. Se preferir, faça um breve resumo: trata-se de uma árvore equatorial tropical vulnerável a pragas — como a vassoura de bruxa, que dizimou a cultura baiana na década de 1990. Dela se aproveitam as sementes dos frutos, que são matéria-prima essencial da indústria chocolateira. A casca, depois de seca e moída, é usada na alimentação animal.

Em seguida, destaque as principais fases da transformação das sementes (ou amêndoas) em chocolate: depois de peneiradas e limpas, elas são torradas, o que facilita o descascamento e acentua o aroma. Para evitar que se queimem no interior, são resfriadas rapidamente e, então, descascadas e prensadas até gerar uma massa de partículas finas chamada pasta, massa ou licor de cacau.

Essa massa tem dois possíveis caminhos a seguir: a fabricação de chocolate em pó ou a produção de chocolate sólido. No primeiro caso, a prensagem resulta, de um lado, na manteiga de cacau — de cor amarelada, considerada o subproduto mais nobre e caro — e, de outro, na torta de cacau. Na fabricação do chocolate sólido são empregados massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau e leite.

Recomende a leitura de VEJA para que os estudantes descubram a diferença no processo de produção dos três tipos de chocolate: amargo, escuro e branco.

Atividades
Peça que todos identifiquem os processos de análise imediata (peneiração e prensagem) usados na obtenção da pasta. Com base na lista de minerais apresentada abaixo, sugira que a turma escreva todas as fórmulas possíveis entre cátions e ânions dos elementos mencionados, tais como CaCl2. Ao todo, os estudantes devem obter cinco fórmulas.

Oriente também o cálculo do número de átomos do metal alcalino-terroso, do quarto período da tabela periódica, presentes em 100 gramas de chocolate. Os jovens devem consultar no quadro a quantidade de cálcio encontrada no alimento (0,22 grama). Na tabela periódica eles localizarão a massa atômica do cálcio (40,08). A resposta vem por regra de três simples usando o número de Avogadro: 0,033 x 1023 átomos de cálcio.

Finalize com um experimento para determinar a presença de açúcar no chocolate. Para tanto, dissolva uma barra do doce em água morna, agitando continuamente. Transfira uma pequena quantidade da pasta obtida para um tubo de ensaio e adicione igual volume de solução do reagente de Benedict. Aqueça tudo, com cuidado, numa lamparina. A presença de açúcar pode ser evidenciada pelo aparecimento de um precipitado de coloração que varia entre o vermelho e o marrom.

Explique que a ação estimulante do chocolate se deve à feniletilamina que ele contém. Essa mesma substância é produzida pelo cérebro humano e atua no sistema neuromuscular. A ingestão do derivado de cacau aumenta a taxa dessa amina no organismo, o que se converte em sensação de bem-estar. Realce que a ocorrência de acne nada tem a ver com o consumo de chocolate.
 

Consultoria Elisabete Rosa
Professora do Colégio Bandeirantes, de São Paulo

Consultoria Fábio Siqueira
Professor do Colégio Bandeirantes, de São Paulo